2一位小白开餐厅五年经验复盘:单店亏损72万 千万别踩这些坑......

作者|李晓艺   来源|红餐网(ID:hongcan18)

餐饮真的好做吗?不少人看到了大品牌的繁荣,却没看到小品牌的艰难成长。今天,我们来看一位从业五年的小餐饮人的真实故事,从他身上你会发现,餐饮创业其实一点也不简单。

近日,红餐网记者逛B站的时候,发现一个餐饮人分享的开店视频在平台上火了。

这个餐饮人叫张文(化名,B站ID“馍家小张”),他将自己创立肉夹馍品牌“馍家”的经历,以及其中一家门店的开店始末全程记录,拍成视频和网友分享交流,同时反思复盘,目前其中一个视频的播放量已超过了50万。

从视频中我们得知,张文已经创业五年多,从开小档口,到在城中村开设外卖专营店,再到在在小区、产业园、商场里开品牌店,前前后后开过七家店,踩了无数坑。

今天,红餐网征得了张文的同意,将他的创业经历,踩过的四个“大坑”以及反思整理成文,和餐饮同行们一起交流。

选址失误  

一天只卖出5个馍  

2016年,对翻译职业感到厌倦的张文开始筹划餐饮创业。他选择了自己颇有好感的肉夹馍品类,并把第一家店定在了离住所不远的美食城。

在他看来,美食城的摊位面积小,房租每个月只要1000元,是当时能找到的成本最低、风险最小的启动路径。而且,美食城附近还有一个有两三万学生的专科学校,人流量非常可观,开店后生意应该不会差。

前期调研时,张文还遇到一个自称每天能卖200个馍的摊位大叔。他盘算着,自己的摊位靠近学校,一天卖200个应该也不难,每个肉夹馍赚3块钱,一个月下来也有差不多2万的收入了。

抱着这样的想法,张文在美食城开出了第一家“馍家”。然而开业后,他才发现,附近专科学校的学生大部分都是浙江本省人或邻省人,来自大西北的肉夹馍并不符合他们的饮食消费习惯,有学生甚至问他:“明明是馍夹肉,为什么要叫肉夹馍?”

门店别说一天卖200个肉夹馍,卖20个都成问题。最惨的一天,张文只卖了5个馍,收入35元。

张文的反思

①人流≠客流!选址时一定不能被商圈或者街上的人流蒙蔽,要认真考虑目标客群,考虑真正会进店的客流!不然别说收割市场,只会被市场狠狠教育一顿。

② 别人干得好不代表你也能干得好!理性看待别人的好生意,别人提供的信息真实性有待核实,即便信息真实,也不代表人家的成功你能轻易复制。

门店只能放3张桌    

生意怎么都做不大  

2017年3月,张文在杭州一个小区楼下接手了一家只有22平米的小店,开出了馍家3号店,他想着,两公里范围内有阿里、网易等大厂,还有数个写字楼,何愁不赚钱呢?虽然店面面积小,但换个角度想,也许还能营造出大排长队的火热氛围。

然而,“不合适”的小店带来的麻烦远远超出了张文的想象。门店塞下厨房后,只能摆3张桌,坐14个人,到了就餐高峰期,一下子就坐满了。写字楼的白领们一看到要排队,大部分都走了,对他们来说,简单、快捷地吃饱更重要。

用餐高峰期的接客能力受限,大大影响了门店的营收,张文眼睁睁看着客流流向其他门店。

为了解决这个问题,张文还曾利用人行道外摆了几张桌子。店面外人行道宽广,能摆8张桌,刚好能接纳就餐高峰期的客流。

然而好景不长,很快,相关部门开始严查占道,门店外摆区不能再铺开,生意怎么都做不起来。2017年年末,张文无奈地把这家店关了。

张文的反思

① 要做堂食生意,门店的面积一定不能省,空间至少要能容纳30人左右。

② 一定要合规经营,不要对违章、违规经营心存幻想。比如占道经营,短时间内没人查,不代表未来不会严查。

装修处处踩坑    

改门头被没收5000元押金  

在张文看来,装修设计是餐饮创业最复杂的环节之一,不仅要跟场地方进行沟通,还需要与设计、施工队,多方接洽,一不留神就会踩坑。尤其是选址在商场的门店,商场对餐厅的装修往往有很多要求,更容易踩坑。

他在杭州宝龙城和西溪银泰城开过两家店,由于不懂商场装修的潜规则,宝龙店超过了商场的免租装修期,损失了几千元的租金,后来又因为门头改动,被扣了5000元的装修押金。

另一方面,初接触装修时,很多创业者总会把注意力放在光鲜亮丽的门厅上,忽略了至关重要的厨房,其实厨房设计不科学,会大大影响出餐的效率。

张文也犯了这个错误,馍家西溪银泰店装修时,煮面的岗位被一堵墙隔开,店里人一多,厨房就必须配两个人才能忙得过来。而宝龙店误打误撞把设备一字排开,只需1个熟练工就能完成所有操作。

装修好了,购置桌椅设备也不能松懈。馍家西溪银泰店的灯具选用了价格不菲的汤石照明。万万没想到的是,本以为可以从经销商处直接购买的灯具实际需要现订现做,从下单到发货需要10天时间。张文苦苦催促厂商,最终才避免在一片漆黑中开业。

张文的反思

① 确定装修免租期和装修规格。询问商场是否有装修指引手册,有的商场对施工队的资质有一定要求,有的商场则可能会要求使用安全系数更高、成本也更高的管道、线路、板材等。在最开始就明确要求,才能少走弯路,通过审核顺利开业。

② 厨房设计要先行。要关注厨房是否能够高速运转、便捷出餐,人机关系是否完善。在实地勘察阶段,可以找一家专业厨房设计公司一起去现场确定空间位置、设计方案。

③ 在商场开店,装修门头要确保效果保持一致。即便要改动,也要及时通知商场。

④明确关键物料的到货周期。制作好进度表,心中有数才能井然有序。

轻信招商人员“花言巧语”

折腾10个月亏损了72万

2019年,张文决定再进驻购物中心开店。有了宝龙店的经验后,他在选址上格外慎重。在与招商人员沟通并实地考察后,张文最终将地点定在了杭州西溪银泰城。满怀希望地上传了选址分析视频的他,彼时并未预料到,这家店也会因为选址失误而落幕。

馍家入驻的是杭州西溪银泰城负一楼的快餐简餐区。这片区域最初流量并没有很高,张文之所以决定进驻,是看中了它改造升级后的可能性。

据招商人员介绍,负一楼的快餐简餐区将改造为“茶马花街”主题的餐饮区。未来,古色古香的风格加上适合网红打卡的布置,将会为商家吸引更多人流。

此外,西溪银泰城与地铁五号线浙大紫金港站相接。地铁一旦开通,大量人流就会直通向负一层餐饮区。虽然馍家的店面不在主客流通道上,但也可以通过告示板、广告电视进行引流,效果应该不会太差。

于是2019年9月,张文的馍家西溪银泰店正式开业了。结果,后续的发展并不像之前设想的顺利。

西溪银泰城的地铁迟迟没有开通,同年12月左右,西溪银泰城隔壁竟然又新开了一个商城,大量的顾客被新商城分流。

另一方面,突如其来的疫情让西溪银泰城负一层的大量餐饮店铺倒闭。后来,西溪银泰城又在快餐简餐区的对面新开了一座美食城,招揽了大量档口入驻,加剧了业态竞争。

馍家刚开业还未迎来甘甜,就面临极端恶劣的环境,张文只能尽力坚持。

2020年5月时,商场即将开业的海底捞曾让张文看到了一丝希望,他想着,海底捞肯定会为商场带来大量人流,到时候自家的门店也能沾福气。

结果,海底捞带来的客流量确实惠及了商场,但却对馍家没什么帮助。同在一个商场,带来人气的海底捞在赚钱的同时还能得到可观的租金优惠,而对馍家而言,40平方米的小店还是得承担高达每个月25000元的租金物业。

前前后后折腾了近10个月,馍家西溪银泰店最终还是关门了。张文透露,这家店的前期花费加上亏损,共计损失了大约72万元。

张文的反思

① 要看3公里内商圈情况。除了关注住宅小区、写字楼数量,还要留意周边是否有分流人群的商场。

②要留意店铺在商场内部的位置,没有遮蔽物、正对主通道的店铺才能吸引更多目光。

③ 关注商场的入驻标准,不问标准急着让签合同的很可能有问题。而主动打电话邀请入驻的更要小心。对普通中小品牌而言,商场看中的或许不是你的的品牌,而是你的钱包。

④ 远离海底捞就是远离二三流商城。海底捞已经成为一个自带流量的超级品牌。至少在杭州而言,海底捞很多时候已经不是选择开在人气旺的购物中心,而是开在位置较差的二三流商城。另一方面,由于火锅本身是一种多人社交性聚餐,海底捞带来的人流很难惠及到小品牌。消费者不会因为火锅需要排队就转而选择一人食简餐,他们只会去其他正餐店解决需求。

结语  

对张文来说,餐饮不仅是创业的尝试,更是终身事业。遇到亏损,他的第一反应总是反思问题、尝试解决,屡败屡战,从未言弃,这点和很多餐饮创业者一样。

2021年1月,张文筹备了三个月的馍家延安首店开业了,断更许久的他也开始在B站更新自己的创业视频。未来在餐饮道路上或许还有更多的挑战,但张文仍旧对品牌充满信心。

“继续走下去吧,机会一定是属于我们的!”他在视频简介中如此写道。

本文谨以张文的真实故事,和各位餐饮人共勉。