2利润暴跌的海底捞又曝“牛肉粒变素”:哭穷还是另有图谋?

来源丨全天候科技(ID:iawtmt) 作者 | 包校千 编辑 | 安心

距离海底捞发布2020全年净利润下降90%的预警没多久,舆论再次把这家“餐饮顶流”推向风口浪尖。

这一次,是一小碗售价8毛钱的牛肉粒惹的祸。

3月4日,海底捞宣布,已在上海31家门店试点推行小料台产品更新。从3月5日起,上述门店将下架自助台上的牛肉粒,搭配配料改为植物蛋白新品“味伴侣”,而原先免费供应的五香牛肉末也列入菜单,以0.8元/份(每份约50克)的价格供应。

此前有媒体报道,因为之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用,造成了浪费,海底捞有意“以假换真”,将“牛肉粒”换成“味伴侣”,以减少浪费。

在微博上,关于“海底捞牛肉粒变素”的话题,阅读量高达3.8亿。有网友戏称,“没有牛肉粒的番茄汤失去了灵魂”,也有人表示支持,觉得浪费现象应当杜绝。

“味伴侣”是海底捞首款面向市场的植物蛋白产品。全天候科技以顾客的身份咨询海底捞客服,对方表示,目前上海黄浦区的北京西路店、华山路店、大华一路店、长宁路店、曹安公路店等多家门店均已提供“味伴侣”产品。

对于“牛肉粒变素”,海底捞回应称,牛肉粒由免费提供改为以低价格供应,是为了“引导消费者积极尝试植物蛋白产品,同时也能够继续满足喜爱牛肉粒的顾客需求”。

海底捞公关部门告诉全天候科技称,植物蛋白产品,符合人类追求环保、绿色营养的可持续发展理念,可补充满足消费者对多种营养成分的需求,促进健康饮食。

未来海底捞还将持续推出10余款植物蛋白产品,包含小吃、涮品等,目前正在内测、品鉴中,接下来海底捞将对上述产品持续优化;预计到6月底,将有系列植物蛋白产品面市,真正实现用植物蛋白产品丰富食材品类。

1

“牛肉粒变素”是不是图省钱?

受2020年的疫情影响,餐饮企业的底色无疑是沉痛且悲凉的。

从1月26日到3月12日,海底捞的线下门店全面关停。尽管疫情逐步得到控制,但区域性的疫情反复导致线下门店的客流大不如前。

体现在业绩上,海底捞2020年净利润同比2019年的23.47亿元下降90%左右。按此计算,过去一年的净利润约为2.347亿元。

不过营收锐减没有阻止海底捞大规模开店的步伐。2020年上半年,其新开业的门店为173家,门店总量更新至868家。此时,海底捞距离年底1000家门店的目标,还有半年时间。

由于门店数量激增,“以服务为特色”的海底捞员工规模只增不减,人员成本同比增长11.6%。业务扩张还增加了海底捞的相关行政管理费和仓储费,这笔费用包含在5.11亿元的“其它开支”中,同比增加了10.7%。

在客流骤降的情况下,海底捞发力外卖和电商自救,但营收贡献尚小。2020年上半年,公司外卖业务虽然同比增长123.7%,但对总营收的贡献只有4.2%。

情急之下,海底捞在2020年4月上调了部分菜品价格,涨价比例为6%。一时间,海底捞涨价的话题登上微博热搜,遭到诸多用户的吐槽。

随后,海底捞官方就涨价一事致歉,并承诺将价格调回到涨价前的水平。但这似乎并未能让消费者满意。在网络上,仍有大批消费者吐槽海底捞锅底、小料、饮料涨价,食材量也明显缩水。

一波未平,一波又起。被消费者视为最具性价比的小料——牛肉粒,近期被海底捞悄悄替换成了外形相似的“味伴侣”。

而原先免费供应的五香牛肉末也列入菜单,以0.8元/份(每份约50克)的价格供应。照此计算,海底捞菜单中的牛肉末售价为16元/公斤,远低于目前牛肉的市场价格。

过去以来,以抖音、快手为代表的短视频平台流传着无数个版本的海底捞吃火锅攻略,其中大部分都是教消费者如何通过免费牛肉粒,调出免费的牛肉汤锅底,降低吃火锅的成本。

由于“味伴侣”的原材料由大豆、小麦和乳制品制成,价格不足牛肉的一半。因此,不少网友质疑,牛肉粒变素,这是海底捞为了应对净利润大跌,节约成本、恢复元气的举措。

针对消费者的吐槽,海底捞回应称,现在试点推行的“味伴侣”作为一种植物蛋白产品,使用了创新技术制作而成,目前成本比牛肉粒要高;而将牛肉粒由免费提供改为以低价格供应,是为了“引导消费者积极尝试植物蛋白产品,同时也能够继续满足喜爱牛肉粒的顾客需求”。

冒着被网友吐槽、反对的风险,又要承担味伴侣比牛肉粒更高的成本,海底捞这是赔本赚吆喝吗?它到底在想什么?

2

海底捞试水人造肉

种种迹象显示,海底捞或已在中国积极布局植物蛋白市场。

天眼查显示,海底捞初代管理者、董事苟轶群于2020年9月注册成立了“木本佳(上海)企业发展有限公司”,担任该公司的执行董事和总经理。

截至目前,该公司目前已申请注册“植肠子”、“木本佳新豆花饭庄”、“本草佳”等商标。

据第一财经报道,早在2019年11月的进博会上,澳大利亚食品公司Jatenergy就透露,他们正在与海底捞等餐饮企业进行洽谈,希望把澳洲的植物基人造肉出口到中国,同时也希望增加中国猪肉供给渠道。

据了解,这款植物基人造肉产品由大豆或者小麦作为原料人工合成,口感与猪肉相似。当加到汤里后,它就会膨胀成3倍的体积,可以成为肉类的替代品。

国内一家植物基公司创始人告诉全天候科技,海底捞的“味伴侣”本质上就属于植物基人造肉。其主要的成本来自非转基因大豆蛋白,考虑到网评觉得风味一般,没有在调味和技术方面投入大量精力的情况下,其成本约为每公斤30元左右。

人造肉供应链上的多位行业人士推测,“味伴侣”可能由海底捞系的供应链公司“蜀海”或者“颐海”的工厂加工生产。因为按照行业惯例,如果与外部植物蛋白品牌合作,产品名称通常会出现“植物肉”的字样,而不是只有“味伴侣”。

对此,全天候科技向海底捞方面求证,不过截至发稿,对方暂未对此予以回复。

关于海底捞布局和推广植物基人造肉的目的,一位人造肉行业人士分析,一方面可能与动物肉的价格波动有关,植物基人造肉在成本方面更为稳定;另一方面,从食品安全的角度考虑,植物基人造肉的风险也更可控。

“海底捞正在用‘味伴侣’试探消费者的接受程度,为6月份的新品做铺垫。”上述人士称。

作为头部餐饮品牌,海底捞对于市场风向的捕捉可谓十分敏锐。不过,上述某植物基品牌创始人坦言,“目前99.9%的餐饮品牌会用外部解决方案,海底捞这么着急自己做,挺令人意外的。”

根据市场调研公司Markets and Markets的数据,全球肉类替代市场将稳步增长,预计将以每年6.8%的复合增长率提升,到2023年将达到64.3亿美元。与此相比,全球肉类总消费约为1.4万亿美元,如果植物基人造肉的渗透率达到1%,市场规模将达140亿美元。

在欧美市场,人造肉的发展是一片坦途。最具代表性的Beyond Meat和Impossible Food在资本市场和消费端都曾受到了认可。

在国内,植物基人造肉也涌现一些创业公司。2019年,包括OmniFoods、Vesta 未食达、珍肉 Zhen Meat、株肉 Z-Rou、星期零 STARFIELD 等植物基人造肉初创品牌,在中国市场中活跃起来。不少人把那一年称为中国的“人造肉的元年”。

他们也获得了一些投资机构的认可。以星期零为例,其先后吸引了经纬中国、愉悦资本、云九资本和光速创投等头部机构投资。过去一年内,星期零从天使轮走到了 A+轮,募集金额超过数千万美元,折合人民币 4.2 亿元。

与此同时,赛道玩家先后与棒约翰、奈雪的茶、喜茶等知名品牌,推出联名合作款产品。

2020年4月28日,肯德基在上海、广州、深圳三地开启“植培”鸡块试吃活动。此后,另外几家国际连锁餐饮企业也纷纷围绕“人造肉”推出试吃产品,而Beyond Meat、雀巢等品牌,纷纷把植物基人造肉的流水线搬到中国。

但不可否认的是,植物基人造肉在中国市场仍属“破冰期”。目前消费者对于这类产品反应冷淡。星巴克一家门店每天植物肉的销量仅为个位数,植物肉在国内的整体消费数据乏善可陈。

赛道玩家急需找到除汉堡、香肠或者牛肉饼之外的落地场景。

眼下,海底捞在火锅消费场景开了头。这是海底捞走出困境的一招好棋吗?它又能给国内“概念很火爆,现实很骨感”的植物基行业带来多大推动?一切都有待观察。