要想门店活得久,餐饮选址必须避免这5个大坑!

来源丨红餐网(ID:hongcan18) 作者丨顾亮

为什么会选这个题目和大家分享?因为这两年,看到身边很多没有餐饮经验跨界进入这行业的朋友,以及那些做了很多年餐饮的老鸟都在选址上面栽了跟头!

其实,店面选址的学问很大,现在这个时代“酒香也要巷子好”!用中国传统的观念来讲,就是要门当户对,明确自己定位,你是什么店,需要什么层次的顾客。

比如你明明要做高档市场,却把店开到了贫民窟,生意能好吗?你明明是做主流的流量产品,却把店开在了没有人气的新商圈,要和商圈一起慢慢培养市场,你耗得起吗?

选址对一个小店经营成功所起的作用可见一斑。

那么,到底如何选店面呢?其实,餐饮人要做好选址,除了要学习成功人士的成功经验,也要特别关心一下失败人士的失败教训,避免了别人走过的坑,成功的几率才能提高。

忌选“草肚皮”店面

选店铺一定要知道店铺有“金角”“银边”“草肚皮”之说:

① 金角

“金角”的铺位是首选,因为街角汇聚四方人流,人们立足时间长,展示面大,品牌曝光度高,因而街角商铺财气旺。

肯德基、星巴克等大型连锁企业都爱选这样的金角位置。

以下图星巴克的选址为例,这种位置展示面非常强,南面是汽车客运站,东侧南园路主干道,西侧南环主干道聚客能力强。

▲ 星巴克的选址位于金角(红圈标注位置)

② 银边

“银边”是指街两端处于人流进入的端口,也是刚进入商街的客流有兴趣、有时间高密度停留的地方。

银边的典型案例,可以看看这家东吴面馆:

▲ 东吴面馆的选址不愁客源(红圈标注位置)

银边的作用就是借力,能分一杯羹,仔细看看上图,百安居、欧尚的员工及里面的店员走100米就能到东吴面馆。

因为银边距离金角不算远,即便顾客有惰性,这个距离也在他们的接受范围内。所以,同样是面馆,比起下面的贝勒府杠子面,东吴面馆每天都不愁客人。

③ 草肚皮

“草肚皮”则指中间部分,因客流分散,顾客购物兴趣下降、行走体力不支等原因,位于这种位置的店铺经营通常困难重重。

另一种情况是一头一尾都有吸引人气的竞品,店铺开在中间,那就是一个字“死”。

草肚皮典型案例—贝勒府杠子面 ,这是我曾经开的面馆,就以自己案例现身说法吧。

▲ 贝勒府杠子面选址(红圈标注位置)

这家店原位于杨驼子龙虾旁的这个位置(距离上面东吴面馆的西面300米),西面走200米是万科美好广场,东面走500米欧尚购物中心。

两家购物中心都位于金角上,吃喝玩乐应有尽有,门店的主要客流都被它们分流了,要完全靠产品吸引客流,困难很大,这就是典型的草肚皮店面。

转让的店铺要多留心眼

转让的店铺坑很多,所以我一般不建议选转让店铺。如果一定要选转让的店铺,则要多留心眼:

1)转让费增加的成本回收周期,一定要仔细测算;

2)房东是否同意转让,如果房东不同意转让就存在合同到期没法续租及房东随时收回出租权的风险;

▲图片来源:摄图网

3)债务是否交割清楚,如会员卡怎么退费、菜款、煤气、电费等都要了解清楚;

4)证照是否齐全,卫生许可证、消防、餐饮许可证,特别是环保许可证。油烟、排油烟的噪音都是居民投诉重点,天天投诉,那你就不用开店了。

现在开在居民区很难批得出环保证,如果原来就没有环保证,那你转让下来风险就大了,居民一投诉,油烟环保局就天天找你。

▲ 网友投诉的案例

5)将来的转让风险,店铺如果是在房东不知情的情况下转让过来的,将来要转让的话,谁敢接?

盲目跟着大佬走,未必有饭吃

很多餐饮朋友都有这样一个观念,跟着大牌开店准没错,比如肯德基、星巴克等行业大佬。

我们来看看,跟着星巴克开店的太平洋咖啡、Costa咖啡是否占到了便宜。

星巴克的客户是这么说的:今天星巴克人太多了,我们去附近咖啡厅看看吧——其实这些咖啡就是星巴克的备胎。

太平洋及Costa的客户通常在价位、口味、环境上与星巴克没什么差异,但在品牌认知上,星巴克早已抢占了消费者心智。所以结果很明显,这些跟随者的顾客粘性并不高,竞争力不强!

△逛商场的人行经星巴克。红餐网摄

因此,我们选择跟随策略时:

第一,要清晰你的消费者是谁,你能满足他们什么价值需求,客群是否和星巴克重合,重合的话,你凭什么竞争力和星巴克去抢客户?

第二,考虑位置,你肯定拿不到星巴克那么好的位置,那是否能拿到“银边”那样的位置?

第三,你资金实力或者说流动资金是否充足。星巴克开店有一套完整的数据分析,可能眼前不赚钱,但2年后周边起来了,它就能赚钱,别人看的是潜力,有的是资金,你是否耗得起?

所以跟着大佬开店不能盲目,一定要明确自己的客群,自己的优势,能给目标客户创造什么价值。

我比较推崇一句话“与其更好,不如不同”。同质化的产品,肯德基在一、二线城市开店时,华莱士选择了肯德基未进入的空白市场三四线城市。

进深过深、停车不方便

开间进深标准铺是4M x 8~12m。4M x 20M铺,进深过大,不利于销售,同时影响后续经营。人都有惰性和安全感,太深的店铺让人发怵,不利于吸引顾客进店。

另外,台阶过多的店铺也是,顾客都有惰性的。要爬7层以上台阶、要穿马路、店铺周边没有停车位,停车不方便等因素都会阻碍顾客进店。

▲图片来源:摄图网

不做客流调查就盲目开店

为什么我强调一定要做客流调查?因为先天的不足,后天再怎么补也是追不上的。不做客流调查分析就开店,这种盲目开店的做法是餐饮人大忌,只能说明开店人不专业,不脚踏实地。

调研时间要分早餐、中餐、晚餐、雨天、晴天,周五周六日及周一;此外,还有人群调研,店铺门前客流、有效客流(即目标消费人群有多少)、竞争品牌客群等数据调研。

在选址上,我们要明确,首先要考虑人流量。举例:如你的保本点在1万,你门前通过测人流量得到的数据,客流量每天在10000~13000之间,按照全天3%的捕捉率算出实际到店人数是全天330人左右,乘以客单价70元,平均23100元/天收入,当然周末可能更高。

得有这样的数据支撑,才能判断是否能在这开店,门前人流量是否能确保盈利。

很多跨界朋友感觉餐饮进入门槛很低,但一旦进入,就会深刻体会到要想生存,要想盈利,得学很多东西,很多细节来不得半点马虎。