作者|周洪楚     来源|红餐网(ID:hongcan18)

餐饮是个江湖,门派林立,独树一帜,他们互相影响又相对独立,在各自的领域展示着来自地域底色的魅力。

近日,记者身边的一位同事发现了这样一件趣事:在其住处附近的一条小吃街,街上的摊主们虽然经营着不同的档口,卖着不同的小吃,却都来自同一座城市同一个地方,互相都是老乡!

这是巧合吗?

当然不是,在餐饮界,像这样一群“老乡”承包一条街甚至一个品类的现象很多。他们经过多年的发展,甚至形成了极具个性的地域餐饮帮派,比如东北帮、福建帮、川渝帮……

△红餐网 摄

今天,就让我们一同走近这些地域特色鲜明的餐饮帮派,感受他们为餐饮业带来的巨大变化。

勇猛、专注的东北军团:名副其实的“餐饮规模化之王”

都说一个品牌的基因很大程度上取决于创始人的基因,这句话在东北餐饮人身上得到了很好的诠释。东北人性格豪迈爽朗,做事不拘小节,做起餐饮来同样如此。

也因此,有业内人士给东北餐饮人取了一个响当当的代名词——“东北虎”,意思是东北人干起餐饮来就像东北虎一样,勇猛无比。

众所周知,东北餐饮人善于挖掘国民小吃品类,并把它们做成大生意。在他们手上,即便是不起眼的街边小摊,都能变成规模千亿级别的大品类,门店数动辄上千家。

比如源自四川的街头小吃麻辣烫,被东北餐饮人改良后,从东北开始蔓延,火遍全国市场,进入“国民四大小吃”行列。

数据显示,截至2020年8月11日,全国麻辣烫相关企业共有16.1万家。2018-2019年间,麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家,年注册量十年涨了7倍。而来自哈尔滨的杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫,两个品牌门店加在一起已经突破一万家。

米粉这个来自南方的品类,也被东北餐饮人做遍了全国。

哈尔滨米粉品牌“无名缘米粉”在东北小伙孟祥松的带领下,短短七年时间便在全国开出超6000家门店;东北人程志斌创立的“五谷渔粉”,如今全国总门店数已经超过3000家。

值得一提的是,这样光芒耀眼的东北餐饮人,并非是天赋异禀,天生就适合干餐饮的,而是一步步摸索着白手起家的。

他们一开始或一家几口开个小店,或者与自家亲戚一起联合创业,经历艰难摸索过后才慢慢走上正轨。也有人是在餐厅里边做工边学厨,最后再自立门户。

之所以能取得今天的成绩,某种程度也得益于东北人敢闯敢敢,乐于接受新事物的个性。他们擅长发现和挖掘到某个品类或模式的市场潜力,并潜心探索,改造一些消费者熟悉但没人做过的、“接地气”的小品类,把它们做大做强。

△红餐网 摄

如今,东北餐饮人创业的身影已经遍布全国各地,但即便是在人生地不熟的环境下,他们依然可以凭借着自身的勇猛和坚韧,创造出属于东北餐饮人的一番天下。这也是东北餐饮人令人佩服的地方之一。

会玩、敢想的川渝派:餐饮麻辣江湖的“搅局者”

很少人知道,川渝餐饮的发展经历了两个泾渭分明的时期,也孕育了两批截然不同的餐饮人。

据红餐网了解,川菜第一次在国内掀起热潮是在20世纪80年代初,当时川菜声名远扬,川渝餐馆是宴请宾客的首选之地,各创业者也赚得盆满钵满。

这个时代的川渝餐饮人,大都偏好“守正”,喜欢安之一隅,将产品口味当做品牌的护城河,建立起来的品牌虽相对稳定,但发展空间也相对局限,在全国的影响力和竞争力有限。

2013年前后,川渝餐饮市场崛起了一批餐饮新势力,即现在的“新一代川军”。相比老一辈川军的“守正”,他们更擅长“出奇”制胜,抱负和野心也更大。

他们勇于创新突破,擅长用全新的营销和产品思维去塑造品牌,敢于制造各种各样的新颖玩法,以全新的品牌、营销和产品思维,将火锅、串串、冒菜等川渝特色品类在全国的发展带入了一个全新的高度,同时也掀起一阵餐饮新浪潮,对整个餐饮行业也产生了巨大影响。

以火锅为例,火锅发展成中国餐饮的头号品类,新老川军贡献了很大的力量。

在2020中国火锅十大品牌中,川渝火锅品牌有6个,以绝对优势占据了品类市场的大片江山,其中,小龙坎、大龙燚、蜀大侠、谭鸭血均出自新一代川军之手,近年来的发展也都势不可挡。

大龙燚抓住成都火锅缺重口味锅底的空白,以“辣”树立起品牌的标志性认知,至今已在海内外开出300多家门店;小龙坎抓住成都好吃嘴“既要好吃又要便宜”的心理,突出“性价比”,开出了800多家门店;蜀大侠在菜品的微创新上下功夫,重新设计产品摆盘、组合包装,为消费者不断制造惊喜和噱头,门店数也已突破300家……

除了火锅,川军还用同样的营销策略和扩张模式将一批川渝小吃带向了全国,比如串串香、钵钵鸡、冒菜等。钢五区小郡肝串串香、马路边边麻辣烫等近几年崛起的品牌,全国门店数都已突破500家。

总的来看,会玩、敢想的川军,不但让川渝餐饮市场重现活力,还带火了各种特色的创新品类比如现捞热卤、跷脚牛肉等,在全国餐饮市场掀起一阵阵浪花,让人不得不点个赞。

低调、敢拼的福建帮:“街头小吃霸主”的缔造者

有人称,福建是中国做连锁餐饮最牛的省份。

这几年在中国餐饮市场,很多网红品牌一茬又一茬死掉,被洗牌出局时,福建餐饮人早已悄悄把店布满了全国的大街小巷,在你家隔壁闷声发大财。他们靠着一份几块钱的拌面、扁食、鸡爪、汉堡……却开出几百、数千,甚至是上万家门店。

其中表现最优秀的是沙县小吃。

在中国美食地图上,沙县小吃可谓是席卷全国,不管是在热闹的商业街,还是隐秘的小区角落或者城中村,都能看到它的身影。

△红餐网 摄

有数据显示,沙县小吃在全国共有8.8万家门店,是肯德基(中国)的5倍多、麦当劳(中国)的10倍,年营业收入近80亿元,妥妥的快餐杠把子!

除了沙县小吃外,千里香馄饨也值得一提。

虽然相比前者,“千里香馄饨”起步较晚,是最近几年才火起来的小吃,但在百度地图上搜索“千里香馄饨”,图标基本遍布了中国大部分城市,尤其在东南及东部地区,更是分布密集。

有数据显示,目前市场上关于“千里香馄饨”的门店有大大数千家。

在梳理沙县小吃和千里香馄饨的发展历程中,红餐网还发现了两个十分有趣的共同点:只要有沙县人和仙游人在的地方,都有沙县小吃和千里香馄饨的味道和身影。而这与福建餐饮人血液里流淌着的闽商基因有关。

由于福建““八山一水一分田””的特殊地理位置,迫使第一代闽商为生计而远走他乡,家族宗亲抱团起来往外闯。长久以往,闽商的血液里便融入了“野蛮生长、爱拼会赢、敢冒风险、抱团发展”的精神,而福建餐饮人在创业过程中,也延续了这样的特质。

据相关数据统计,国内的几千家千里香馄饨店,其中经营莆田仙游人就有好几千人,几乎有80%以上的门店都是由仙游人开出来的,沙县小吃更夸张,沙县总人口共27.2万人,其中就有6万沙县人在外经营小吃!

据了解,如果想要经营一家正宗沙县小吃,有一条不成文的规定:沙县小吃培训中心只招沙县本地人,真沙县小吃只能沙县人开。(外地人想开,可以娶沙县老婆或者嫁到沙县)

总的来看,福建餐饮人做连锁确实很牛,但也存在一些问题,比如无论是沙县小吃还是“千里香馄饨”,整体市场都比较低端、混乱。

未来,在创业的同时调整升级,去满足新一代年轻消费者对于口味和品质的追求等,这些都是值得福建餐饮人去思考的问题。从草根到崛起,但要从做大到做强,福建餐饮人还任重道远。

吃苦耐劳的青海化隆人:带火了“中国第一面”

兰州拉面,是甘肃兰州地区的风味小吃,有着“中国第一面”的美誉。百度地图显示,兰州拉面的足迹几乎遍布了全国各地,而大众点评的搜索数据也显示,国内几乎每座重点城市都有上千家兰州拉面餐厅。

但是,把兰州拉面带向全国市场的并不是兰州人,而是距离兰州250公里外的青海化隆人。

80年代,化隆当地经济水平比较低,当地农民想通过外出务工走出这个贫穷的地方。据当地流传的说法,最早一批开面馆的化隆人,就是在兰州面馆里当学徒,第一年做跑堂的伙计,第二年做拉面的厨师,第三年便自己开店当老板了,一家几口经营一家小店,男人拉面,女人炒菜,孩子跑堂,晚上就住在店里。

这批化隆人挣到钱后,把家里的亲戚朋友也带出来,兰州拉面的初步扩张就在这样一个“传帮带”的过程中完成了。

据《南方周末》报道,2016年,就有7万多化隆人在外经营拉面馆,占全县人口的1/3。可以说,凭借一碗面,三分之一的化隆农民都进了城、安了家。

不过,最近几年,兰州拉面的发源地,兰州政府也开始为兰州牛肉拉面正名,比如通过注册商标进行品牌保护,推动当地的牛肉拉面品牌走出甘肃等方式,去宣告主权。这也给在外经营兰州拉面餐厅的化隆人带来了压力。

一些化隆人也意识到,虽然兰州拉面知名度更高,但要让化隆的拉面经济可持续发展,还是要创立自己的品牌,在品质、管理、服务上跟上时代。因此,他们将开出来的兰州拉面馆改名为“化隆牛肉拉面”。

△红餐网 摄

与此同时,化隆政府也在发力,计划在青海当地建立起与拉面相关的相关产业链,比如食材供应链、经营管理平台等,为化隆拉面的进一步转型升级做准备。

未来,吃苦耐劳的化隆人能否让自家的“化隆牛肉拉面”再创兰州拉面当年的传奇,我们拭目以待。

结 语

有趣的地域帮派特征,是中国餐饮的特色。

除了勇猛专注的东北餐饮军团、会玩敢想的川渝派,低调敢拼的福建帮、吃苦耐劳的青海化隆人,其实中国餐饮军团还有“爱拼才会赢”潮汕军团,吃得苦、耐得烦、霸得蛮的餐饮“湘军”……而正因为有这样一群群特色各异,从事、扎根餐饮的人,中国餐饮江湖才会如此生动和多彩。